Alexandr Burda vyučuje na Ústavu lázeňství, gastronomie a turismu Slezské univerzity. Do seznamu svých předmětů nově zařadil i regionální gastronomii, ke které by chtěl přilákat pozornost. Spolupracoval na prvním ročníku soutěže Týden slezské kuchyně, které se účastnily místní podniky s regionálními specialitami na svých jídelníčcích.
Čím se slezská kuchyně liší od zbytku českých jídel?
Je směsí české, moravské, polské a německé kuchyně. Navíc má spoustu specialit, které jinde v republice nenajdete. Připravuje se u nás cibulové zelí, sladké omáčky s ovocem, speciální knedlíčky kluski a halečky. Kachnu například pečeme zabalenou do zelného listu s jablíčkem, koláče jsme plnili sladkým zelím a přelévali slaninou nebo máčeli v mléce.
Jaké suroviny tvoří nejčastěji základ slezských jídel?
Původní slezská kuchyně je vlastně velmi jednoduchá. Jejím hlavním cílem bylo lidi nasytit. Základ tedy stojí na zelí, cibuli, bramborách, česnekové polévce a jen velmi výjimečně také masu. Máme však i suroviny jinde nevídané. Například obyvatelům Kylešovic se přezdívalo žabjaci, protože připravovali i žabí stehýnka, nejčastěji smažená. Tento recept tedy lze považovat za místní, i když už se dnes vzhledem k ochraně žab v České republice tato surovina dováží z Asie.
Existuje recept, který je vám nejbližší?
Tak na to neumím jednoznačně odpovědět. Vždy záleží na jeho pojetí a šikovnosti kuchaře. Vlajkovou lodí naší kuchyně je pokrm slezské nebe. Skládá se z omáčky ze sušeného ovoce, bramborových knedlíčků s důlkem a pečeného nebo uzeného masa. Pro naše předky byla sladká chuť velmi motivující a vzácná, dokonce byla určitým symbolem luxusu. Chuťový kontrast sladkých a slaných surovin se ve slezské kuchyni objevuje často. Například zelné koláče mohly být přelity rozškvařeným špekem a zároveň pocukrovány, bramborák se podával s povidly. V gastronomii tomu říkáme harmonie kontrastu.
Z jaké doby pochází nejstarší slezské recepty?
To se nedá určit přesně. Recepty se předávaly ústně a zápisů proto existuje minimum. Regionální kuchyně se ale nemusí skládat jen ze starých receptů. Snažíme se i o její moderní pojetí a vycházíme z místních produktů. Těší mě, kolik je v našem regionu minipivovarů, máme také vynikající pražírny kávy, mošty, lihoviny, mléčné i masné výrobky. Chceme v budoucnu více apelovat na provozovatele restaurací i veřejnost, aby kupovali a využívali regionální potraviny.
Proč jste se začal regionální kuchyni věnovat?
Cítím se být opavským patriotem a náš region je neprávem opomíjený. Máme hodně kulturních i přírodních památek, ale málo se o nich ví. Právě regionální gastronomie by mohla být pro turisty tahákem. Kraj, který má svou kuchyni, má také svou tvář.
Co by slezské kuchyni pomohlo?
Rozhodně by měla zdomácnět na jídelníčcích našich restaurací. K tomu je zapotřebí dobrý a nenásilný marketing. Hlavním problémem je naše snaha o světovost. Připravujeme mezinárodní recepty často bez potřebné kvality. Přitom si neuvědomujeme, co nám leží doma přímo pod nosem. Našim odvěkým problémem je přílišná skromnost, která nám brání v umění se prodat.
Jak se snažíte zvýšit povědomí o slezské kuchyni?
Letos poprvé jsme uspořádali Týden slezské kuchyně. Když jsme pak srovnali výzkum před akcí a po ní, zlepšení informovanosti o regionální gastronomii bylo úžasné. Dnes už si lidé představí, že existuje nějaké slezské nebe nebo slezská kachna. Nyní plánujeme vydat takovou malou slezskou kuchařku, do které bychom rádi zapojili všechny restauratéry, kteří se akce zúčastnili. Restaurace nám pošlou úspěšný recept s fotografií, každý rok pak budeme jejich seznam rozšiřovat. Musíme si dát ale pozor na uhlídání identity místních receptů. Bohužel už se nám stalo, že slovem slezský někteří restauratéři označili i pokrm pocházející například z jižních Čech.
Na jaké úrovni jsou místní restaurace?
Již tři roky kvalitu služeb místních restaurací hodnotíme podle třiapadesáti kritérií. Posuzujeme například umístění podniku, vybavení, atmosféru, odbornost a vystupování personálu. Podnik nelze laicky a zjednodušeně hodnotit jen podle toho, že se zde dobře vaří. Ve skutečnosti toho na nás jako na hosty působí mnohem více, ale neumíme to vždy správně pojmenovat a vyhodnotit. Proto podniky hodnotí vyškolení pracovníci. Snažíme se, aby byl náš systém maximálně objektivní a spravedlivý. Certifikát kvality služeb od nás může získat hotel, pizzerie i třeba motorest.
Jak jsou restaurace při hodnocení úspěšné?
Certifikát získalo pouhých šedesát podniků z celkem čtyř set zkoumaných. V některých podnicích ani neztráceli čas. Regionální recepty nabízí málokterá restaurace, největším problémem je ale absence školeného personálu a dobrého managementu. Zapomíná se na další odborné vzdělávání v průběhu praxe. Číšníka, který v oboru pracuje čtyřicet let, často ani nenapadne, v čem by se mohl zlepšit.
Na univerzitě pořádáte odborné kurzy, jak jsou oblíbené?
Paradoxně se k nám hlásí častěji laická veřejnost než ti, pro které jsme kurzy původně připravili. Zákazník se tak často stává vzdělanější než personál. Největší rezervy vidím v komunikaci s hostem, kamenem úrazu je správně vyřešená reklamace. Český zákazník jen zřídkakdy reklamuje, protože se obává negativní reakce. Tím ale nedává podniku šanci se zlepšit.
Připravujete i netradiční pokrmy z hmyzu. Jak jste se k této surovině dostal?
Jeden z mých studentů se chtěl tímto tématem zabývat ve své bakalářské práci. Já jsem souhlasil, ale jen pokud bude závěrem degustační večer, na který přijde alespoň dvacet lidí. Aby vůbec někdo přišel, museli jsme využít restaurace s dobrým jménem. Tři týdny před akcí byla situace katastrofální, měli jsme prodáno jen deset lístků. V samotný večer byla ale restaurace plná. Akci jsme pak zopakovali ještě patnáctkrát.
Přidávali Češi hmyz do jídla už někdy v historii?
Recept na chroustovou polévku u nás existuje z roku 1920. Naši předci hmyz jedli, ale samozřejmě ne v takové míře jako na jiných kontinentech. Hmyz byl důležitý především jako zásobárna bílkovin, v Evropě bylo ale dostupné i maso.
Má hmyz šanci vrátit se na české jídelníčky?
Největší problém je samozřejmě v hlavě. Hmyz sám o sobě výraznou chuť nemá, člověk ale musí překonat odpor. Hmyz je jedině životu prospěšná potravina a potravina budoucnosti. Minimálně dvě tři generace se ale běžnou součástí českých jídelníčků nestane, zatím je to pouze gurmánský zážitek.
