"V každém zařízení školního stravování jsme postupně odebrali vždy pět vzorků normovaného oběda žáka čtvrté třídy základní školy, a to od pondělí do pátku. Při možnosti výběru jsme odebrali pokrm, u kterého byl větší zájem strávníků," popsala postup kontroly ředitelka Krajské hygienické stanice v Ostravě Helena Šebáková.
Stravování dětíDěti v Moravskoslezském kraji se stravují v 671 školních jídelnách, 526 výdejnách a 15 stravovacích zařízeních pro děti do tří let věku. Doplňkovou službou je 222 školních bufetů. Hygienici tam loni provedli 880 kontrol. Bez závad bylo 67 procent jídelen, 72 procent výdejen, 77 procent stravoven a 90 procent bufetů. Nejčastější závadou je zamrazování nespotřebovaných potravin, přendávání z originálních obalů do jiných či společné skladování neslučitelných potravin. |
Vzorky mířily rovnou do laboratoře, kde je hygienici srovnali s požadovanými referenčními hodnotami pro příjem živin. Překvapilo je hlavně množství soli, které tam našli.
"Enormě vysoký příjem soli hodnotíme velmi negativně. Byla u všech jídelen překračována dva- až čtyřnásobně," upřesnila Šebáková.
Mnoho soli škodí ledvinám
Hlavním důvodem vysokého obsahu soli je používání sypkých směsí, polotovarů a uzenin k přípravě a dochucení pokrmů. Nadměrné množství soli přitom může mít dopad na organismus.
"Nemám k dispozici přesné údaje, ale obecně má sůl bezpochyby vliv na vysoký krevní tlak a funkci ledvin. Se solí by se mělo nakládat opatrně, zvláště u dětí," uvedl primář Dětského lékařství Městské nemocnice Ostrava Jaroslav Slaný.
Také hygienici upozorňují na vztah mezi vysokým podílem soli a krevním tlakem. "Vedení jídelen byla doporučena řada změn v přípravě a kombinacích pokrmů," sdělil mluvčí hygieniků Radim Mudra.
Jídelny dostaly za úkol maximálně zredukovat používání polotovarů a sypkých směsí. "Počítáme s kontrolním šetřením obdobného rozsahu ve druhé polovině roku," dodal Mudra.
Vyšší podíl bílkovin překyseluje organismus
Překvapivým zjištěním je také dvojnásobně vyšší podíl bílkovin, než doporučují normy. "Nadbytek bílkovin u malých dětí znamená zbytečné zatížení organismu dusíkatými metabolity," komentuje dětský lékař Jaroslav Slaný.
Podle hygieniků kvůli tomu dochází k překyselení organismu. "Má potenciálně negativní následky pro uchovávání kosterní svaloviny. Dochází k vyššímu vylučování vápníku a zhoršuje se stav kostí. Zapříčiňuje také tvorbu kamenů v ledvinách," uvedla ředitelka Šebáková.
Naopak množství tuků je v jídlech nižší, než může být. Velmi pozitivně pak rozbory vyšly pro vlákninu. V dětských jídlech je jí hodně, což hygienici hodnotí kladně. "Vláknina je obecně prospěšná a náš běžný jídelníček ji neobsahuje v dostatečném množství," oceňuje i lékař Slaný.
Zdravější oběd může jeho cenu vyhnat nahoru
Podle ředitelky opavských školních jídelen Bronislavy Hertlové není správné sestavení jídelníčku úplně jednoduché. "Je lepší nedržet se spodní ani horní hranice normy, ale hledat střed. Závažnou otázkou jsou ale dnes ceny. Vedoucí jídelen nechtějí zdražovat, snaží se to udržet, a pak jim některé komodity vyjdou jinak, než by měly. Musí se najít kompromis," uvedla.
Laboratorní rozbory se dělají jen výjimečně. Při běžných kontrolách hygienici v jídelnách spíše myslí na skladování potravin či manipulaci s nimi.
